Ryż stanowi podstawę diety dla połowy ludzi na świecie. W 2018 roku wyprodukowano łącznie 782 mln ton ryżu, z czego niecała połowa przypadła na Chiny i Indie. Nic dziwnego, że odmiany ryżu są niepoliczone – według szacunków produkuje się ich około 40 tysięcy. W polskich sklepach znajdziemy zaledwie kilka odmian, które zyskały największą popularność. Niektóre pochodzą z Włoch, znanych ze smakowitej dla przeciętnego Europejczyka kuchni.

 

Czy rodzaj ryżu ma znaczenie?

Ryż parboiled, basmati, jaśminowy... Jakie to ma znaczenie? Na pierwszy rzut oka wszystkie wydają się podobne. W rzeczywistości warto wiedzieć, które rodzaje ryżu pasują do gotowanych przez nas dań. Jeśli wybierzemy niewłaściwy ryż do risotto lub sushi, różnica będzie zauważalna! Nie tylko aromat składników wpływa na smak dania. Bardzo ważna jest także konsystencja – ryż może być sypki lub kleisty; miękki lub twardszy. Przyjrzyjmy się najszerzej dostępnym odmianom ryżu pod kątem zastosowania, składników odżywczych i walorów smakowych.

 

Podział i najważniejsze odmiany ryżu

Każdą odmianę ryżu można zaliczyć do jednej z trzech grup. Wyróżnia się ryże krótkoziarniste (długość ziarna wynosi ok. 5 mm), średnioziarniste (ok. 6 mm) i długoziarniste (ok. 7 mm). Ziarenka ryżu krótkoziarnistego mają owalny kształt i łatwo sklejają się ze sobą. Ryż długoziarnisty jest bardziej sypki i pochłania mniej wody.

 

Ryż biały

Najbardziej pospolitą odmianą tego zboża jest ryż biały. Jest to odmiana długoziarnista, otrzymywana w procesie polerowania. Jego produkcja wymaga usunięcia zewnętrznych warstw ziarna, w których ulokowane jest najwięcej składników odżywczych. Jest to więc mało wartościowy rodzaj ryżu, jednak ceniony za wszechstronne zastosowanie. Stosunkowo szybko się gotuje (wystarczy 12-15 minut) i ma neutralny smak.

Ryż biały sprawdza się najlepiej jako dodatek do mięs przygotowywanych w sosie. Pasuje do potrawek, gulaszów i farszy; można go dodać do zupy pomidorowej. Czasami wykorzystywany jest też w słodkich daniach – można go jeść z musem jabłkowym, w puddingu czy w zupie mlecznej. 

 

Ryż parboiled

Zdrowszą odmianą ryżu białego jest ryż parboiled. Przed młóceniem ziarna są poddawane działaniu pary wodnej pod dużym ciśnieniem. Dzięki temu witaminy i minerały zawarte w okrywie przedostają się do wnętrza ziarna. Jego polerowanie nie powoduje więc usunięcia cennych składników odżywczych. Gotowanie tego ryżu trwa około 15 minut.

Ryż parboiled jest nieco twardszy od białego i nigdy się nie skleja. Doskonale smakuje w sałatkach i w zupach, podnosząc dodatkowo ich wartość odżywczą. Może być także zdrowszym zamiennikiem ryżu białego w innych daniach.

 

Ryż brązowy

Ryż brązowy różni się od białego tym, że nie usuwa się całej okrywy ziaren, lecz tylko niejadalną łuskę. Można go nazwać ryżem pełnoziarnistym. Z tego względu jest lekko twardy; zawiera sporo błonnika pokarmowego. Jego smak jest wyrazisty i porównywany do orzechów. Długo się gotuje – potrzeba 30 minut, aby był gotowy do spożycia.

Ze względu na swój charakterystyczny smak, ryż brązowy dobrze komponuje się z mięsem wieprzowym i wołowym. Sprawdzi się także w sałatkach, podobnie jak ryż parboiled.

 

Ryże arborio, carnaroli, vialone

Te odmiany można nazwać triadą ryżów do risotto. Wszystkie pochodzą z Włoch, a najpopularniejszy z nich jest ryż arborio. Są to odmiany średnioziarniste i kleiste. Podczas gotowania nabierają kremowej konsystencji, idealnie współgrającej z gęstym sosem. Ryże te są idealne na przykład do risotto z piekarnika, ale też hiszpańskiej paelli czy tradycyjnych polskich gołąbków. 

 

Ryż jaśminowy

Pochodzący z Tajlandii ryż jaśminowy zawdzięcza swoją nazwę ciekawemu aromatowi. Jego zapach może przypominać kwiaty, a smak jest lekko słodkawy. Zawiera sporo witamin z grupy B, witaminy E i minerałów. Należy do ryżów długoziarnistych i gotuje się przez ok. 20 minut.

Ryż jaśminowy stosowany jest w kuchni azjatyckiej. Nadaje się do smażenia – np. z kurczakiem, warzywami i sosem sojowym. Pasuje także do owoców i mleczka kokosowego, dzięki czemu może być wykorzystywany do deserów.

 

Ryż basmati

Znany z potraw azjatyckich ryż basmati pochodzi z Indii. Jego długie ziarna nawet po ugotowaniu są wąskie i nie sklejają się ze sobą. Aromat przypomina prażoną kukurydzę lub orzechy. Gotowanie trwa dość krótko – około 10-12 minut. Ryż basmati można wykorzystać w daniach bliskowschodnich, takich jak pilaw, lub w rodzimych sałatkach. Sprawdzi się też jako dodatek do ryb i mięsa, zwłaszcza drobiowego. 

 

Ryż czarny

Zdecydowanie najciekawiej wygląda ryż czarny. Za nietypową barwą kryje się bogactwo antocyjanów (przeciwutleniaczy), które są zdrowe dla oczu i układu krążenia. Czarny ryż zawiera też wiele aminokwasów, karoten, żelazo i kilka innych mikroelementów. Dawniej nazywany był ryżem zakazanym, ponieważ w starożytnych Chinach prawo do jego spożycia przysługiwało tylko cesarzowi. Do ugotowania tego ryżu potrzeba 30-40 minut.

Ryż czarny pasuje do mięs (zwłaszcza do kaczki), ryb i owoców morza. Można go wykorzystać także do potrawek, risotto, sałatek, farszy lub dań na słodko.